Aessenza – serie Amistà 33 è la prima serie di scatti è il risultato di una performance realizzata in collaborazione con lo chef Marco Perez del Ristorante Amistà 33, presso il Byblos Art Hotel Villa Amistà di Corrubbio di Negarine (Valpolicella, Verona).
Al centro del progetto fotografico ritroviamo la messa in scena dell’assenza, risultato di un percorso simbolico che svela il ciclo esistenziale del cibo, arrivando alla sua essenza più profonda.
Il progetto Aessenza – serie Amistà 33 indaga l’arte della cucina gourmet attraverso la fotografia, portando in scena portate raffinate e fantasiose, qui ridotte alla rappresentazione dal massimo piacere culinario: il piatto finito.
Attraverso la catalogazione e la serialità delle immagini, la pulizia delle linee e il bianco come colore dominante, ritroviamo il senso artistico della fotografia, usata come medium per cogliere la natura stessa del cibo nella sua essenzialità.
Dietro gli accenni di colore si possono ormai solo immaginare gli irresistibili giochi di profumi, gusti e sapori appena consumati dagli ospiti del ristorante: tra un caffè di scampi, finocchietto e lime e un piccione e gambero, lamponi e liquirizia, per continuare con un bianco mandorla, giusto per indicare alcune delle portate del menù 0.2 ideato dallo chef per l’estate 2016.
æssenza vuole o ire uno spunto per una riflessione sociologica profonda: quella sul controverso binomio tra opulenza e mancanza. Qui le pietanze sono il utto di una cucina ricercata, semplice e naturale, in cui si riflettono il rispetto per le materie prime e l’unicità del territorio. Piatti ridotti all’essenza in risposta al consumismo dei nostri tempi, che portano lo spettatore alla considerazione dell’importanza fondamentale (e vitale) del cibo.
PIATTI RITRATTI NEL PROGETTO
Caffè di scampi, finocchietto e lime
Barbabietola e albicocca, pesca, sedano e tapioca
Anguria e canapa, bietine e anice stellato
Piccione e gambero, lamponi e liquirizia
Bianco mandorla
MARCO PEREZ
Dal febbraio 2015 Marco Perez è executive chef del Byblos Art Hotel Villa Amistà, celebre art hotel cinque stelle lusso sulle colline della Valpolicella (in provincia di Verona): una realtà unica a livello mondiale per l’incredibile collezione di arte contemporanea che ospita. Oggi, con la nascita del ristorante gourmet Amistà 33 all’interno della struttura, Perez ha un nuovo spazio dover poter esprimere in pieno la sua filosofia di cucina.
Lo chef Marco Perez (classe ‘69) ha alle spalle una solidissima formazione e un’importante e premiata esperienza nazionale e internazionale nella cucina di altissimo livello. Tra le sue esperienze più significative ricordiamo brevemente, oltre alle molteplici collaborazioni con lo chef Massimiliano Alajmo, i suoi incarichi come executive sous chef a New Delhi per Regency Hyatt e chef in charge del ristorante gourmet “La piazza”; executive sous chef a Londra per Four Seasons Hotel e chef in charge del ristorante gourmet “Il quadrato”; executive sous chef a Milano per Park Hyatt Hotel e chef in charge del ristorante gourmet “The Park”.
Perez vanta all’attivo anche la pubblicazione di due libri monoautore: “Yogurt Grand Gourmet, la sostenibile leggerezza del gusto” e “Party Food”, entrambi editi da Gribaudo Editore.
Lo chef coltiva inoltre una grande passione per la divulgazione e l’insegnamento, che lo ha portato a tenere numerosi corsi di cucina sia in Italia che all’estero, e trova oggi soddisfazione nel Master della Cucina Italiana, dove è docente di Tecniche di cucina.
Il Master della Cucina Italiana è una struttura formativa all’avanguardia per professionisti del food, creata da Esac Formazione (realtà di Confcommercio Vicenza) in collaborazione con i atelli Alajmo, che mette a disposizione docenti qualificati tra cui figurano alcuni tra i migliori chef stellati italiani, esperti sommelier e pasticceri di fama internazionale.
La storia personale di Marco ha grande parte nella sua cucina, che possiamo dire senza retorica avere la capacità di esplorare la cultura gastronomica italiana nella sua interezza, partendo dal mediterraneo e arrivando alle Alpi.
Nato a Vipiteno, a pochi passi dal confine austriaco, Marco Perez è cresciuto nel ristorante di famiglia in cui suo padre, napoletano, interpretava la tradizione partenopea del pesce, in una terra a cui questi sapori erano pressoché estranei.
Quella che in chiave moderna oggi viene chiamata “contaminazione”, per Marco era la quotidianità, tanto che anni di formazione e di lavoro tra Italia ed estero non sono riusciti a cancellare quello che è diventato il tratto distintivo della cucina dello chef Perez: il particolare connubio che si ritrova in ogni suo piatto, tra sapori che potremmo definire montani e quelli più tipicamente mediterranei.
Nonostante sia di madrelingua tedesca, Marco Perez è cresciuto in un ambiente gastronomicamente italiano e, se fin da piccolo sapeva di voler diventare chef, allo stesso modo l’amore per l’italianità e le eccellenze della nostra penisola lo accompagnano in tutto il suo percorso culinario.
La salda convinzione che la materia prima sia conditio sine qua non per una ristorazione di livello, lo porta ad essere un grandissimo conoscitore dei prodotti di eccellenza, amando proporre (con la dovuta stagionalità) sia materie prime italiane nobili, che altri prodotti anche semplici ma nello stesso tempo ricercati nella loro unicità locale.
Parlando della sua cucina, Perez la definisce “semplice”, perché basata sul rispetto di quello che la natura ci o e, che di per sé è già perfetto. Una semplicità intrigante, che cerca l’essenza della materia nel profondo per poterne interpretare il valore, attraverso giochi di colori, sensazioni ed emozioni.
